大桂商店

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こだわり

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こだわり

手造り・天然醸造・無添加・吟醸・生
全て謳う為のこだわり

原料

本物を造るにはまず原料。
大豆、米はもちろん全て国産です。

大豆・・・

使用大豆は地元を中心とした長野県産と北海道産の極上大豆のみをお味噌によって使い分けています。
特に奏龍~なきりゅう~シリーズは地元上田市武石地域で契約栽培した。
【つぶほまれ・こうじいらず】という特大粒で希少な大豆を使用。
長野県産の大豆だけで数種類を使い分ける当店では、お豆の種類違いで味の違いを楽しんでいただけます。

米・・・

長野県産米を使用

塩・・・

天日塩、沖縄のシママース塩等数種をお味噌によって使い分け。

天然醸造

「天然醸造」は、春に仕込んだものが、夏の高温で発酵熟成し、秋にお味噌になる製法です。
最低でも半年寝かせる、昔ながらのサイクルですが、現代では95%以上が温度をかけ、1月ほどで作ってしまう「速醸」が主流です。
芳醇な香りと塩の慣れ具合、天然醸造にしか出せない美味さがここにあります。

麹造り

信州味噌は米こうじで造ります。この麹が最終的な味に強く影響します。
機械なら楽に作れますが、杜氏が繊細な温度管理と手入れをすることで当店の極上の麹が出来上がります。
手間がかかる為、「手造り」を謳える「麹蓋製法」を続けている信州味噌屋は数軒になってしまったとか。
当店では全部の麹をこの製法で造り上げます。