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味噌の歴史History of Miso

味噌の歴史

味噌の起源と伝来

味噌の起源は古代中国の「醤(しょう)」だと言われています。醤は、獣や魚の肉をつぶし、塩と酒を混ぜて壺に漬け込み、100日以上熟成させたもので、 今のソースや醤油と同じように使われていたようです。紀元前700年ごろの周王朝には醤を専門に作る役職があり、 王家の正式な料理「八珍の美」には120甕(かめ)もの醤が使われたと記録に残っていますが、 醤は大変格式高い調味料だったようです。紀元前二世紀ころになると大豆や雑穀を発行させた「豉」(し)が作られるようになります。醤や豉がいつ頃どのように日本に伝来したのかはよくわかっていません。醤や豉の文字が初めて登場する「大宝令」(701年)には、中国にはない「未醤」という言葉も見られます。 これは醤に日本人が工夫を加えた新しい調味料で、味噌の前身ではないかと考えられています。醤は「しょう・じゃん・ひしお」、豉は「し・くき」と読み、「みそ」という音とはつながりにくいのに対し、 未醤は「みしょう → みしょ → みそ」と変化が容易に想像できます。ちなみに「噌」は味噌以外には使われていない専用の漢字です。

【平安時代】
昔の味噌は、今のように料理をするときに使うものではなく、 食べ物にかけたり付けたりしていました。また、薬としても利用されていたようです。「延喜式」(927年)によれば、当時の高級官僚にはもち米やみそが月給として支給されていました。 みそは平安貴族の食卓には上っても、庶民の口には中々入らない贅沢品だったのです。 普段使いよりも贈答用として重宝されていたようです。味噌の売買はこの時代以前から行われていましたが、味噌の専門店が資料に登場するのがこの頃で、 京都東市の醤店と西市の未醤店が最初です。 当時の市場には他に米・塩・油・干物店、更には絹・綿・櫛・針・筆などの店がありました。味噌は贅沢品とはいえ、だんだんと生活必需品となっていきました。

【鎌倉時代】
~味噌汁の登場~ 日本人の食習慣に革命を起こす。この時代、禅宗の寺では、中国からやってきた僧の影響ですり鉢が使われるようになりました。 そして「粒みそ」をすりつぶした「すりみそ」が作られたのです。 すりみそは水に溶けやすく、みそ汁として利用されるようになりました。みそ汁の登場で「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が確立し、 明治・大正に至るまで長く受け継がれていきことになります。 しかも、主食や一菜の中身はいろいろ変化しましたが、一汁は常にみそ汁でした。 今でこそ「一汁一菜」は粗食の代名詞のように言われますが、当時は特権階級のみで、 一般に普及するのは室町時代以降です。

【室町時代】
みそ汁が庶民の間に普及しただけでなく、今に伝わるみそ料理のほとんどが、この時代に作られ始めています。 この背景にあるのは、大豆、ひえ、あわ栽培の奨励策に伴って大豆の生産が増えたことで、 みその自家醸造が始まったのもこの時代です。この時代にはご飯にみそ汁をかけて食べるのが普通でした。「武家にては必ず飯わんに汁かけ候」なめみその金山寺は鎌倉からですが、 その他の柚子味噌、蟹みそ、鉄火みそ、などたくさんのなめみそが登場します。さらに室町時代末期には、液体の調味料、醤油が発明されたといわれています。

【戦国時代】
戦国武将たちはみな、戦闘能力を左右する兵糧(ひょうろう)(戦陣食)には重大な関心を持っていました。 特に米と味噌、この2つは絶対必要な兵糧でした。武田信玄は信濃遠征に備え、農民に大豆増産を促し、味噌造りを奨励しました。伊達正宗は軍用みそを他に頼らず自給しようと考え、 城下に「塩噌蔵」(えんそぐら)と呼ばれるみそ工場を建てました。 これが日本で最初のみそ工場です。ただ、みその携帯に苦労したようで、干すか焼くかしてみそ玉にしたものを他の食糧と一緒に竹皮や手拭いで包み、腰に下げるのが一般的だったようです。また、干菜や干大根をみそで塩辛く煮詰め、それを干し固めて携帯し、陣中ではそれに水を加えてにればそのままみそ汁になる、即席みそ汁のような方法も考えだされました。

【江戸時代】
この時代になると、みそは現在と変わりない位、無くてはならない食品となります。元禄期の江戸は人口が50万人に達し、江戸の生産だけでは追いつかず、 三河の三州みそや仙台味噌が海路で運ばれました。しかし原料を持てる武士、農民、大商人は自家醸造がほとんどで、販売は庶民を対象としたものでした。一方で高級料亭の開業も相次ぎ、料理書もたくさん刊行され、みそ料理はますます洗練されていきます。ちなみに徳川家康は「5菜3根」のみそ汁を食べていたと言われます。 5種の葉菜と3種の根菜。現代栄養学から見てもすばらしいこの食事が、当時の寿命37,8歳に対して75歳の長寿を全うした事と無関係ではないと考えられてます。



味噌の基本と分類

みそは、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成したものです。 発酵熟成中に働く微生物が、製品に影響を与えます。 微生物の働き方は気候風土、それぞれの蔵によって微妙に変わる為、 原料が同じでも出来上がりは違ってきます。原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑に関わりあうことで、 地方色のある千差万別のみそが生まれます。現在の様に技術が向上し、 流通が発達しても全国的に均一のみそを作ることは不可能ですし、地域によるニーズも多様です。
【味噌の定義】
大豆もしくは大豆及び米、麦などの穀類を蒸煮したものに米、麦などの穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの、②または大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの、②´もしくは大豆及び米、麦など穀類を蒸煮したものを加えたものに、 食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。※米みそ、麦みそ、豆みそに使う大豆は丸大豆と限定。
※米、麦、大豆のいずれかの麹を使う事を規定しており、 これらの麹を使用せず、酵素のみで発酵させたものは含まれない。
<麹の原料による分類>
・米味噌(大豆・米麹・食塩)
・麦みそ(大豆・麦麹・食塩)
・豆味噌(大豆・豆麹・食塩)
・調合味噌(2種類以上の麹を使って作った味噌、
または異なる米・麦・豆の2種類以上の味噌を混ぜたもの。
または、出汁入りみそなどを含む
米味噌・麦みそ・豆味噌以外の味噌)
<味による分類>
甘みそ
甘口みそ
辛口みそ
<色による分類>
赤みそ
淡色みそ
白みそ
【地方別「郷土の味噌」】
●北海道●
味噌が本格的に造られるのは、明治時代に開拓が始まってから。他の地域ほど歴史はありませんが、 出身がさまざまな人の好みに合わせた、どこの地方にもかたよらない味噌が工夫されました。 こうして出来上がった北海道みそは、ほとんどが辛口の米みそ、そしてクセのない万人向きの味が特徴です。
●東北●
気候が厳しい東北地方では、みそ造りは飢饉などの備えるための大切な仕事でした。 そのため、東北各県は特にみそとの関わりが深く、今も昔の国名や藩名を付けたみそが造られています。 麹の多い、少ない、はありますが、赤色、辛口の米みそ、という点では共通しています。
●関東●
気候的に恵まれているので、東北などに比べるとみその依存度は低い地域です。 北関東の一部に麦みそ、東京に甘口の米みそがありますが、関東一円で造られるのは、辛口の米みそです。
●甲信越●
甲信越地方は、東北と並んでみそとの関わりが深い地域です。 新潟では越後みそ、上越みそ、佐渡みそ等、地域によって多少製法は異なりますが、 赤色で辛口の米みそが造られます。 長野は淡色で辛口の米みそが造られ、生産量は全国の工場生産の約45%を占め、 全国に流通しています。
●東海●
東海地方のうち、静岡は米みそ圏で、白みそと淡色辛口みそとの中間の、相白(あいじろ)みそがあります。 愛知、三重、岐阜の3県では、大豆と食塩を原料とした豆みそが造られます。
●北陸●
北陸は東北と関西の接点。味噌も両方の特徴を持った、淡色で辛口の米みそが造られます。 富山や能登には水分の多い赤みそ、石川には加賀藩の軍食糧用として発達した赤みそ、 福井には京都の影響を受けた、多少甘めの赤みそがあります。
●関西●
関西地方は米みそ圏ですが、同じ米みそでも、関西はお粥を常食する地帯、 朝食にみそ汁を飲む習慣がないので、みその食べ方も他の地域とは全く違います。 白みそは長い間ぜいたく品として考えられ、今でも正月の雑煮は白みそで作られます。
●四国●
米みそ圏ですが、麦みそも造られています。瀬戸内海側がやや白色、 太平洋側がやや赤色ですが、いずれも麹歩合が多く、味はどちらも甘口です。
●中国●
大体が米みそ圏ですが、九州に近い瀬戸内海では麦みそも造られます。 日本海側は淡色辛口、瀬戸内側は白色甘口と、タイプが異なります、 両方が交わる広島はこの地域を代表するみそ県で、米、麦の両方が造られます。
●九州沖縄●
麦みその主生産地ですが、福岡の付近では米みそも造られます。 また、米と麦の合わせみそも多く造られています。 温暖な気候の為熟成期間が短く、甘口の物が多く、 色は淡色から濃くても淡赤色までに限られます。
【最近の味噌情勢】
味噌屋の数 全国約1000社  信州 約130社 (直近登録104社程)(全国も信州もどんどん減ってます) 全国みそ生産量…約50万トン から下降気味45万トン程か。 米みそ 約80% 麦みそ 約5~6% 豆みそ 約4~5% 調合みそ 約10%
原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑に関わりあうことで、 地方色のある千差万別のみそが生まれます。現在の様に技術が向上し、 流通が発達しても全国的に均一のみそを作ることは不可能ですし、 地域によるニーズも多様です。
<信州味噌>
信州味噌 生産量約20万トン 全国シェアの45%程。全国生産が下降の為あと数年で50%になるか。
★「信州味噌」は登録商標:
信州味噌は長野県味噌工業組合連合会(つまり信州で生産を行なっている 味噌屋の集まり)に登録している味噌屋のみが使える団体商標です。信州で造った味噌であっても、組合員でなければ「信州味噌」を名乗れません。 地域おこしで造った味噌も流行っておりますが、 長野県産原料、長野県で造ったことは謳えますが、「信州味噌」は謳えません。 逆に外国産原料でも登録会社が長野県で造れば信州味噌です。(信州味噌の作り方に一定の理解ある会社で団体を組織し、ブランド力の維持、 名前の悪用や粗悪品を出さない為。)
<大豆について>
国産大豆 H24年約22~23万トン(長野県産3500トン。約1.5%)→国産豆腐、国産納豆が主。味噌用大豆13万~14万トン (カナダ6万トン、アメリカ2万トン、中国4.7万トン、国産0.8万トン、他)
→国産大豆使用味噌は全味噌の5%程。
→長野県産大豆使用味噌は単純計算で0.075%!! 1万個に7個しかない!!
1トンのみそに国産は50kg、長野県産はなんと750gしかない!!
企業は薄利多売で売れる物優先で造りますし、消費者も安い方がいいに決まっています。 でも、ここは信州。信州産大豆でしっかり熟成された本物の信州味噌が見直され、待ち望まれる日を願っております。

お料理

【1.出汁(だし)について】
◆かつお節◆昆布だし◆いりこだし(煮干し)
◆丸だし・イワシだし(うるめ・真いわし)◆鯵だし
◆貝類(シジミ・あさり・はまぐりなど)
◆魚のあら◆甲殻類のだし(エビ・カニ)
◆鶏系(とりがら・骨付き・手羽など)◆豚系(豚汁など)
◆干し海産物(干し貝柱・干しエビ)◆干し椎茸だし◆キノコ出汁◆他色々

【一番だしの取り方】
<鰹節と昆布の一番だし>
出来上がりが1ℓの量→水を1.1リットル・昆布15センチ・鰹節30グラム
★煮だし
・昆布の汚れを乾いた布巾などで拭き取ります。水と昆布を鍋に入れて火にかけます。
・沸騰する直前に昆布を鍋から取り出します。沸騰させてしまうと昆布の臭みが出てしまいます。
・昆布を取り出したら一度沸騰させてカルキと昆布の臭みをとばします。
・少量の差し水をして少し温度を下げます。
・鰹節を鍋に入れ、蓋をしないで10秒程煮立てます。長時間煮立てると香りが飛び、酸味や渋みが出ます。
・すぐに鍋をおろして上に浮いてきたアクを取り除きます。
・鰹節が底に沈んだら、キッチンタオルやふきんなどで漉します。これで一番だしの出来上がりです。

★水だし
・昆布の表面をきれいに拭いたら、分量の水に10時間漬けておきます。
・昆布を取り出してから鍋を火にかけます。
・沸騰したら鍋をおろして差し水をし、温度を少しさげます。
・再び火にかけて鰹節をほぐし入れ、沸騰するまで煮立てます。
・キッチンペーパーやふきんで漉して出来上がりです。
※水だしで一番だしをとると、あっさりしたものが仕上がります。煮出しは水だしよりも濃い味になります。
◆透き通っただしを取るコツ
鰹節を入れてから、あまり沸騰させないようにします。 すぐに火から下ろすようにしましょう。 必要以上に加熱すると、水中に溶け出したタンパク質が固まってだしが濁ります。もう1点、だしを漉すときに、 水分が切れるのを待ちきれずに絞ってしまうと、鰹独特の臭いが出ますし濁りの原因になります。 漉すときは自然に水分が切れるのを待ちましょう。

◆だしの保存法
だしはそのまま保存しておくと風味がなくなってしまいます。 できれば使用する直前に、使う分だけがベストですが、 多めに作った場合は製氷皿にだしを入れて冷凍庫で凍らせてしまいましょう。 完全に凍ったらポリ袋などに移し替えて、使いたい時に出して使いましょう。 少量だけ必要なときに便利ですし、離乳食などにも手軽に利用できます。 味噌汁を作るときにも便利です。 風味が落ちるので1か月をめどに使い切りましょう。

【二番だしの取り方】
一番だしが昆布と鰹節の瞬間的な旨みを引き出すのに対して、 二番だしはだしの材料に残った旨みを、 ゆっくりと弱火にかけて引き出したものです。 すまし汁などに使われる一番だしと違い、味噌などの調味料を加える事が多いので、 最後に漉すときに絞っても構いません。
<二番だし>
・一番だしで使った昆布と鰹節+新たに鰹節10グラムほどを用意。
・水はしばらく煮込むため2リットル用意。
・一番だしで使った昆布と鰹節を鍋に入れ、分量の水を入れます。
・強火にかけ沸騰したら弱火に切り替えます。約10分程煮込みます。
・新たに用意した鰹節を入れて旨みを補うと共に風味をつけて火を止めます。
・アクを取り、鰹節が底に沈んだら中身を全部漉します。
・最後に軽くしぼって水分を出します。これで二番だしの出来上がりです。

★だしを取ったあとの鰹節活用法
【手作り鰹節ふりかけ】
一番だし、二番だしをとったあとの鰹節は生ゴミ行きですか? もったいないので、このだしがらを使ってちょっと一手間かけて活用してみましょう。
■作り方■
だしをとったあとの鰹節でふりかけを作ってみましょう。フライパンで煎るだけで簡単に出来上がります。
・フライパンにしょうゆと砂糖、各大さじ2杯ずつと、みりん大さじ1杯を入れ、火にかけて砂糖を溶かします。
・鰹節のだしがら50グラムを入れて、先にフライパンに入っていた調味料と混ぜ合わせます。
・汁がなくなるまで煎ったらいりごま大さじ1杯を加えてできあがりです。
【鰹節のブイヨン】
だしをとった後の鰹節を活用して、洋風ブイヨンならぬ、 鰹節ブイヨンを作ってしまおうというものです。 洋風と違うのは、冷めても表面に脂肪の幕ができないというところです。 使いやすいのでぜひ作ってみてください。
■作り方■
・セロリや玉ねぎ、人参など、野菜を合わせて60グラム前後のブーケガルニとローリエ1枚を束ねます。
・鍋に5カップの水を入れて先に束ねたブーケガルニを入れ、5分程度煮立てます。
・火を弱めて30グラムのだしがらを入れます。
・再度強火で沸騰させ、30秒くらいで火を止めます。
・アクを取り除き、鰹節が沈んだらキッチンペーパーやふきんで漉します。
・これで鰹節ブイヨンのできあがりです。冷凍ストックもできます。

【出汁の歴史】
昆布は北海道で穫れるものが有名ですが、これは昔から変わらないようです。 室町時代に北海道で穫れる昆布が日本海を経由して京都に入り、 精進料理に使われるようになりました。 江戸時代に入ると、天下の台所と謳われた大阪で取引されるようになり、 徐々に西日本へと広まっていきました。 関東に昆布が広まったのはもっと後のことで、現在でも関西に比べると、 昆布の消費量が少ないものとなっています。

【みそ汁/みそレシピ】
★みそ汁についてはこちらの資料をご覧ください。★
★万能肉味噌のレシピはこちらの資料をご覧ください。★

味噌と健康

大豆製品全般に言える物が多いが、味噌の場合は発酵、 熟成過程により各成分の分解が進んでいる為、 他の大豆製品に比べ体内に取り込みやすい。また、溶出した成分を汁ごと飲むので、栄養の取りこぼしが少ない。
★期待される効果はこちらの資料をご覧ください。★


【ガン予防】
■胃がん
(男性)毎日みそ汁を飲む人と全く飲まない人で胃がんの死亡率は48%高くなる。 心筋梗塞、肝硬変にも同じ傾向。 がんに限らず、胃腸の粘膜を維持する効果が高い。
■肝臓がん
実験にて味噌入り餌を与えたマウスは腫瘍の数が減って小さくなり、発症率も大幅に減った。
■乳がん
ラット乳がんモデル実験
・ふつう餌 90%
・みそ10% 50%
・乳がん治療薬 50%
・みそ10%と乳がん治療薬0%
味噌にはフィト、エストロゲンという植物性の性ホルモン作用物質が含まれていて、
それらが乳がんの発症を抑えるのに効果的。大豆イソフラボンが女性ホルモンの過剰分泌を抑える。
★コレステロール抑制
大豆中のサポニンに上昇抑制効果あり。ラット実験では数々の報告例有。
★塩分
カリウムと摂取することで塩分摂取抑えられる。
塩10gと塩分量10gのみそ(80~90g):体内依存度75%。25%は体外に排出される。
つまり塩分10g相当を味噌で摂取しても、塩で7,5gしか摂取していないのと同じ。
塩分が体に与える悪影響を25%軽くするという研究が最近出された。

味噌の作り方How to

味噌の作られ方をお話させていただきます。

米味噌の作り方

米 →洗浄・浸漬(水につける) →蒸す →冷ます →麹造り
大豆 →洗浄・浸漬(一晩水につける) →蒸す又は煮る → すりつぶす →冷ます混合 麹・煮大豆・食塩をムラなく混ぜる
発酵熟成 基本的には春に仕込み、ひと夏を超えると発酵熟成が進み、食べられるようになる。出来上がり。
【米こうじの作り方】
30℃ほどに冷ました蒸米に麹菌を付ける(ここから48時間かかる)
冷めないよう1つにまとめ、保温。<引き込み>
8~12時間で発芽し、自家熱を発生。18~24時間で熱くなりすぎないように。
複数の麹蓋(こうじぶた)に小分けにする<盛り込み>35~40℃の品温を維持するように管理。
品温に応じて<手入れ><積み替え>を行う。
特に2晩目に自家熱で熱くなるのを制御してあげる(熱が来なくも、自家熱が来過ぎても良い麹にならない)
出麹・・・麹の出来上がり

仕込みそ 仕込みそは自動的に天然醸造、無添加にはなります。(メーカーが余計なものをいれていなければ) ただし手造りはこうじを伝統的手作業で造ったか、という問題なので、手造り麹を実践している麹屋、 味噌屋から買うか、自分でこうじ蓋を使って出さないと実現しません。 (だいずを薪で焚いて手でつぶしても撹拌を手作業でやっても、それだけでは手造りにはなりません) 手間がかかる為、また夜中の作業もあるため、ほとんどのメーカーは製麹マシーンで大量生産となっています。 全量で手造りこうじを実践してる蔵元は当店も含め県内数件になってしまったとか。 でも本当に良い物は杜氏がその日の気温と湿度を感じながら向き合ったものだと思いますが。 大手でも品評会用だけは手造りしている所もあります。 労力を惜しまず、コストを度外視すればやはり機械より熟練の経験と勘ということでしょうか。
天然醸造とは

1、食品衛生法で定められている余計な添加物を使用しない
2、加温により醸造を促進しない 両方を満たす場合。
手造りとは… 天然醸造を満たし、なおかつ こうじ蓋によって製麹した「こうじ」を使用する。
無添加とは… 余計な添加物は勿論、仕上げに味噌の膨潤防止、静菌目的でのアルコール添加も行わない物