大桂商店

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味噌のうんちく

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味噌のうんちく

味噌の歴史

味噌の起源は古代中国の「醤(しょう)」だと言われています。醤は、獣や魚の肉をつぶし、塩と酒を混ぜて壺に漬け込み、100日以上熟成させたもので、 今のソースや醤油と同じように使われていたようです。紀元前700年ごろの周王朝には醤を専門に作る役職があり、 王家の正式な料理「八珍の美」には120甕(かめ)もの醤が使われたと記録に残っていますが、 醤は大変格式高い調味料だったようです。紀元前二世紀ころになると大豆や雑穀を発行させた「豉」(し)が作られるようになります。醤や豉がいつ頃どのように日本に伝来したのかはよくわかっていません。醤や豉の文字が初めて登場する「大宝令」(701年)には、中国にはない「未醤」という言葉も見られます。 これは醤に日本人が工夫を加えた新しい調味料で、味噌の前身ではないかと考えられています。醤は「しょう・じゃん・ひしお」、豉は「し・くき」と読み、「みそ」という音とはつながりにくいのに対し、 未醤は「みしょう → みしょ → みそ」と変化が容易に想像できます。ちなみに「噌」は味噌以外には使われていない専用の漢字です。

平安時代・・・

昔の味噌は、今のように料理をするときに使うものではなく、 食べ物にかけたり付けたりしていました。また、薬としても利用されていたようです。「延喜式」(927年)によれば、当時の高級官僚にはもち米やみそが月給として支給されていました。 みそは平安貴族の食卓には上っても、庶民の口には中々入らない贅沢品だったのです。 普段使いよりも贈答用として重宝されていたようです。味噌の売買はこの時代以前から行われていましたが、味噌の専門店が資料に登場するのがこの頃で、 京都東市の醤店と西市の未醤店が最初です。 当時の市場には他に米・塩・油・干物店、更には絹・綿・櫛・針・筆などの店がありました。味噌は贅沢品とはいえ、だんだんと生活必需品となっていきました。

鎌倉時代・・・

~味噌汁の登場~
日本人の食習慣に革命を起こす。この時代、禅宗の寺では、中国からやってきた僧の影響ですり鉢が使われるようになりました。 そして「粒みそ」をすりつぶした「すりみそ」が作られたのです。 すりみそは水に溶けやすく、みそ汁として利用されるようになりました。みそ汁の登場で「一汁一菜」という鎌倉武士の食事の基本が確立し、 明治・大正に至るまで長く受け継がれていきことになります。 しかも、主食や一菜の中身はいろいろ変化しましたが、一汁は常にみそ汁でした。 今でこそ「一汁一菜」は粗食の代名詞のように言われますが、当時は特権階級のみで、 一般に普及するのは室町時代以降です。

室町時代・・・

みそ汁が庶民の間に普及しただけでなく、今に伝わるみそ料理のほとんどが、この時代に作られ始めています。 この背景にあるのは、大豆、ひえ、あわ栽培の奨励策に伴って大豆の生産が増えたことで、 みその自家醸造が始まったのもこの時代です。この時代にはご飯にみそ汁をかけて食べるのが普通でした。「武家にては必ず飯わんに汁かけ候」なめみその金山寺は鎌倉からですが、 その他の柚子味噌、蟹みそ、鉄火みそ、などたくさんのなめみそが登場します。さらに室町時代末期には、液体の調味料、醤油が発明されたといわれています。

戦国時代・・・

戦国武将たちはみな、戦闘能力を左右する兵糧(ひょうろう)(戦陣食)には重大な関心を持っていました。 特に米と味噌、この2つは絶対必要な兵糧でした。武田信玄は信濃遠征に備え、農民に大豆増産を促し、味噌造りを奨励しました。伊達正宗は軍用みそを他に頼らず自給しようと考え、 城下に「塩噌蔵」(えんそぐら)と呼ばれるみそ工場を建てました。 これが日本で最初のみそ工場です。ただ、みその携帯に苦労したようで、干すか焼くかしてみそ玉にしたものを他の食糧と一緒に竹皮や手拭いで包み、腰に下げるのが一般的だったようです。また、干菜や干大根をみそで塩辛く煮詰め、それを干し固めて携帯し、陣中ではそれに水を加えてにればそのままみそ汁になる、即席みそ汁のような方法も考えだされました。

江戸時代・・・

この時代になると、みそは現在と変わりない位、無くてはならない食品となります。元禄期の江戸は人口が50万人に達し、江戸の生産だけでは追いつかず、 三河の三州みそや仙台味噌が海路で運ばれました。しかし原料を持てる武士、農民、大商人は自家醸造がほとんどで、販売は庶民を対象としたものでした。一方で高級料亭の開業も相次ぎ、料理書もたくさん刊行され、みそ料理はますます洗練されていきます。ちなみに徳川家康は「5菜3根」のみそ汁を食べていたと言われます。 5種の葉菜と3種の根菜。現代栄養学から見てもすばらしいこの食事が、当時の寿命37,8歳に対して75歳の長寿を全うした事と無関係ではないと考えられてます。

味噌の基本と分類

みそは、大豆と麹と食塩を混ぜ合わせ、発酵熟成したものです。 発酵熟成中に働く微生物が、製品に影響を与えます。 微生物の働き方は気候風土、それぞれの蔵によって微妙に変わる為、 原料が同じでも出来上がりは違ってきます。原料や環境、水質などの条件も加わり、それらが複雑に関わりあうことで、 地方色のある千差万別のみそが生まれます。現在の様に技術が向上し、 流通が発達しても全国的に均一のみそを作ることは不可能ですし、地域によるニーズも多様です。

【味噌の定義】

大豆もしくは大豆及び米、麦などの穀類を蒸煮したものに米、麦などの穀類を蒸煮してこうじ菌を培養したものを加えたもの、②または大豆を蒸煮してこうじ菌を培養したもの、②´もしくは大豆及び米、麦など穀類を蒸煮したものを加えたものに、 食塩を混合し、これを発酵させ、及び熟成させた半固体状のものをいう。※米みそ、麦みそ、豆みそに使う大豆は丸大豆と限定。 ※米、麦、大豆のいずれかの麹を使う事を規定しており、 これらの麹を使用せず、酵素のみで発酵させたものは含まれない。

麹の原料による分類

・米味噌(大豆・米麹・食塩)
・麦みそ(大豆・麦麹・食塩)
・豆味噌(大豆・豆麹・食塩)
・調合味噌(2種類以上の麹を使って作った味噌、または異なる米・麦・豆の2種類以上の味噌を混ぜたもの。または、出汁入りみそなどを含む。米味噌・麦みそ・豆味噌以外の味噌)

味による分類

甘みそ
甘口みそ
辛口みそ

色による分類

赤みそ
淡色みそ
白みそ

地方別
「郷土の味噌」

北海道・・・

味噌が本格的に造られるのは、明治時代に開拓が始まってから。他の地域ほど歴史はありませんが、 出身がさまざまな人の好みに合わせた、どこの地方にもかたよらない味噌が工夫されました。 こうして出来上がった北海道みそは、ほとんどが辛口の米みそ、そしてクセのない万人向きの味が特徴です。

東北・・・

気候が厳しい東北地方では、みそ造りは飢饉などの備えるための大切な仕事でした。 そのため、東北各県は特にみそとの関わりが深く、今も昔の国名や藩名を付けたみそが造られています。 麹の多い、少ない、はありますが、赤色、辛口の米みそ、という点では共通しています。

関東・・・

気候的に恵まれているので、東北などに比べるとみその依存度は低い地域です。 北関東の一部に麦みそ、東京に甘口の米みそがありますが、関東一円で造られるのは、辛口の米みそです。

甲信越・・・

甲信越地方は、東北と並んでみそとの関わりが深い地域です。 新潟では越後みそ、上越みそ、佐渡みそ等、地域によって多少製法は異なりますが、 赤色で辛口の米みそが造られます。 長野は淡色で辛口の米みそが造られ、生産量は全国の工場生産の約45%を占め、 全国に流通しています。

東海・・・

東海地方のうち、静岡は米みそ圏で、白みそと淡色辛口みそとの中間の、相白(あいじろ)みそがあります。 愛知、三重、岐阜の3県では、大豆と食塩を原料とした豆みそが造られます。

北陸・・・

北陸は東北と関西の接点。味噌も両方の特徴を持った、淡色で辛口の米みそが造られます。 富山や能登には水分の多い赤みそ、石川には加賀藩の軍食糧用として発達した赤みそ、 福井には京都の影響を受けた、多少甘めの赤みそがあります。

関西・・・

関西地方は米みそ圏ですが、同じ米みそでも、関西はお粥を常食する地帯、 朝食にみそ汁を飲む習慣がないので、みその食べ方も他の地域とは全く違います。 白みそは長い間ぜいたく品として考えられ、今でも正月の雑煮は白みそで作られます。

四国・・・

米みそ圏ですが、麦みそも造られています。瀬戸内海側がやや白色、 太平洋側がやや赤色ですが、いずれも麹歩合が多く、味はどちらも甘口です。

中国・・・

大体が米みそ圏ですが、九州に近い瀬戸内海では麦みそも造られます。 日本海側は淡色辛口、瀬戸内側は白色甘口と、タイプが異なります、 両方が交わる広島はこの地域を代表するみそ県で、米、麦の両方が造られます。

九州沖縄・・・

麦みその主生産地ですが、福岡の付近では米みそも造られます。 また、米と麦の合わせみそも多く造られています。 温暖な気候の為熟成期間が短く、甘口の物が多く、 色は淡色から濃くても淡赤色までに限られます。

味噌と健康

大豆製品全般に言える物が多いが、味噌の場合は発酵、 熟成過程により各成分の分解が進んでいる為、 他の大豆製品に比べ体内に取り込みやすい。また、溶出した成分を汁ごと飲むので、栄養の取りこぼしが少ない。

がん予防

胃がん・・・

(男性)毎日みそ汁を飲む人と全く飲まない人で胃がんの死亡率は48%高くなる。
心筋梗塞、肝硬変にも同じ傾向。がんに限らず、胃腸の粘膜を維持する効果が高い。

肝臓がん・・・

実験にて味噌入り餌を与えたマウスは腫瘍の数が減って小さくなり、発症率も大幅に減った。

乳がん・・・

ラット乳がんモデル実験
・ふつう餌 90%
・みそ10% 50%
・乳がん治療薬 50%
・みそ10%と乳がん治療薬0%
味噌にはフィト、エストロゲンという植物性の性ホルモン作用物質が含まれていて、
それらが乳がんの発症を抑えるのに効果的。大豆イソフラボンが女性ホルモンの過剰分泌を抑える。

コレステロール抑制・・・

大豆中のサポニンに上昇抑制効果あり。ラット実験では数々の報告例有。

塩分・・・

カリウムと摂取することで塩分摂取抑えられる。
塩10gと塩分量10gのみそ(80~90g):体内依存度75%。25%は体外に排出される。
つまり塩分10g相当を味噌で摂取しても、塩で7,5gしか摂取していないのと同じ。
塩分が体に与える悪影響を25%軽くするという研究が最近出された。